しいたけに見られる白いふわふわとした部分は、「気中菌糸」と呼ばれ、これは完全に食べられる部分です。
また、白い斑点の形で現れる「鱗片」も同様に食用に適しています。
これらが白カビに見えることから、食べるのを躊躇する人もいるかもしれませんが、本記事ではこれらの特徴と、実際の白カビとの見分け方を説明します。
しいたけに見られる白い部分は安全で食べられます
しいたけに付着している白い綿状のもの、気中菌糸はしいたけ自体が生成する安全な物質です。
この白い部分はしいたけの傘や柄に現れ、これを加熱調理することで安心して食べることが可能です。
この現象はしいたけに限らず、エリンギやしめじ、舞茸など他のキノコ類にも見られます。
しいたけの白いカビと気中菌糸の見分け方
しいたけには時折本物の白カビが生えることもありますが、気中菌糸はその柔らかくふわふわした質感で容易に識別できます。
一方、白カビはより短く、粉っぽい特徴があります。
しいたけにおいては、白い部分の大半は気中菌糸であり、これはキノコが自然に成長する過程で形成されるものです。
しいたけの気中菌糸は実質的にキノコそのものであり、キノコがさらに成長する可能性を持っています。
スーパーマーケットで販売されているキノコが賞味期限に近づくと、この白い綿のような菌糸が再形成されることがありますが、これは食べても問題のない自然な現象です。
「鱗片」の存在意義
しいたけの傘に見られる白い斑点は「鱗片」と呼ばれ、きのこの表皮が乾燥から保護するために形成されるものです。
鱗片が見られることは、しいたけの鮮度が保たれている証拠とも言えます。
しいたけの「気中菌糸」の安全な食べ方
しいたけに自然に生じる白いふわふわの「気中菌糸」は加熱調理して食べられますが、気になる方は湿ったキッチンペーパーで優しく拭取ることが可能です。
しいたけは水に弱いので、水で洗うのではなく、料理直前に拭くことが推奨されています。
食べられないしいたけの識別方法
しいたけに時折見られる実際の白カビや他のカビは、健康上のリスクを伴うため注意が必要です。
白カビが緑や青色を帯びている場合は特に危険で、これらのカビは消化器系の問題を引き起こすことがあります。
しいたけがぬめりを帯びたり、不快な臭いがする場合は腐敗が進んでいるため、食べるべきではありません。また、しいたけの傘が黒く変色している場合も同様です。
しいたけに見られる白いふわふわ「気中菌糸」の理解と対応
しいたけに付着する白いふわふわは「気中菌糸」と称され、これは食べても安全ですが、見た目に不快感を覚える人もいるでしょう。
気中菌糸の発生を最小限に抑えるためには、特定の保存方法が推奨されます。
発生の主な原因には、空気との接触が多いことと、温度の変化が挙げられます。
空気との接触が多い環境
しいたけは空気にさらされると、気中菌糸が生じやすくなります。
たとえば、購入後にすぐ包装を開封し、そのまま放置すると発生しやすくなります。
温度変化が影響する場合
また、しいたけは温度変化に敏感で、収穫から販売までの間に温度が大きく変わると、気中菌糸が生じることがあります。
気中菌糸の発生抑制策
気中菌糸を抑えるには、しいたけを直射日光の当たる暖かい場所に置かず、冷蔵や冷凍で密封して保存することが効果的です。
出荷時にすでに気中菌糸があることもあり、必ずしも鮮度の低下が原因ではありません。
しいたけの適切な保存方法
しいたけの保存には、冷凍が推奨されます。
適切に冷凍保存すると、約1ヶ月保持でき、うま味が増します。
使用前にサイズに合わせてカットしておくと便利です。
冷蔵での保存
しいたけを冷蔵保存する場合は、キッチンペーパーや新聞紙で包み、傘の部分を下にして野菜室で保管するとよいでしょう。
これにより、しいたけから出る水分が外へ逃げやすくなり、鮮度が長持ちします。
乾燥しいたけの自家製法
家庭で乾燥しいたけを作る方法もあります。
電子レンジを使用すれば、短時間で栄養価の高い乾燥しいたけが作れます。
しいたけの賞味期限と鮮度判断
しいたけには特定の賞味期限が設けられておらず、見た目や臭いで鮮度を判断することが必要です。
一般的に、使用する際はできるだけ早めに使うことが推奨され、それによって最良の香りと食感が得られます。